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第一章职业道德

第一节：职业道德基本知识

①所谓职业道德，就是从事一定职业的人们在工作和劳动过程中，有应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

②人们在长期的职业实践中，逐步形成了职业观念、职业良心和职业自豪感等职业道德品质。

③培养职业道德的途径：1. 积极参加社会实践，做到理论联系实际。2.强化道德意识，提高道德修养。3.开展道德评价，检点自己的言行。4.努力做到“慎独”，提高精神境界。

第二节：职业守则

尽职尽职，态度热情

茶艺人员尽心尽职就是要在茶艺服务中充分发挥主观能动性，同时，茶艺人员要在实际工作中倾注极大的热情，使他们感受到服务的温馨。

第二章 茶文化基础知识

第一节 中国用茶的源流

一 药用 神农氏的《神农本草》

二 食用 代表是擂茶 擂茶是用生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶）做成，故名还有“三生汤”

三 饮用 清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。

第二节饮茶方法的演变

一 唐代烹茶

茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。

茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。而唐朝国力强盛，经济富足，人们生活水平的普通提高，为饮茶提供了物质保障。

陆羽写成中国，也是世界上第一部茶书《茶经》。

陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，唐代茶有粗茶、散茶、末茶、茶饼四种。煎茶法用的是茶是饼茶。饼茶须经炙，碾，罗三道工序

二 宋代点茶

福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下。这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称龙团凤饼。宋徽宗赵佶甚至御笔亲书了一部《大观茶论》。

宋代斗茶选用的茶以建茶中的白茶为佳

斗茶既为斗，就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二：一是汤色，二是汤花。

斗茶所用的茶盏以建安产的兔毫盏为佳。

第三节 中国茶文化精神

一 茶文化的四个层次

广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指其精神财务部分。

二 茶文化的核心是茶道

茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。

三 茶文化的重点是茶艺

自清代以来，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。

茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。

四 茶文化的社会功能

第一，以茶雅志 第二，以茶敬客 第三，以茶行道。

第四节 中外饮茶风俗

一 中国茶俗

擂茶是客家人的传统饮茶习俗。

白族三道茶，三道茶即主人依次向宾客敬献的苦茶、甜茶、回味茶。

竹筒茶 傣族喜欢饮用

藏族饮酥油茶

维吾尔族奶茶

二 亚洲茶俗

日本茶道

行茶道时要守“四规”和“七则”。“四规”即和、敬、清、寂。“七则”是指点茶有浓淡之分

韩国茶礼

提倡以和、敬、俭、真为茶礼。

第三章 茶叶知识

第一节 茶树基本知识

一 茶树的品种

茶树的品种 树形分乔木型，小乔木形和灌木型三种。

三 茶树的形态特征

以成熟的叶为例，茶树叶片的叶脉呈网状，有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉；侧脉与主脉呈45°左右的角度向叶缘延伸，到叶缘2/3处，呈孤形向上弯曲，并与上一侧脉连接。

茶树叶片上的茸毛，即一般常指的“毫”

四 茶树的生长环境与栽培

1气候

茶树 在南纬45°与北纬38°之间 最适合生长的温度在25℃之间，茶树生长需要年降水量在1500mm左右

2 日照

日照时间长、光度强时

且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶

多酚类化合物少适合制绿茶。

3 土壤

茶树的土壤以酸碱度（PH）值在4.5~5.5为最佳。

五茶叶的采摘与制作

目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据。一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。

名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净。

第二节 茶叶种类

一 茶叶分类方法

安季节分类 春茶，夏茶，秋茶，冬茶。

二 基本茶类

1 绿茶

绿茶属不发酵茶（发酵度：0）这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

2 红茶

红茶类属全发酵茶（发酵度：100）因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。

3 青茶

青茶类属半发酵茶（发酵度：10-20）俗称乌龙茶。 种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或者蜜黄色。

原料：两叶一芽，大都是对口叶。

4 白茶

白茶，属微发酵茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

5 黄茶

黄茶类属部分发酵茶（发酵度10）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶。在发酵过程中加以闷黄。 代表茶：君山银针。

6 黑茶

黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）

三 再加工茶

1 花茶

花茶是讲茶叶加花窨烘而成，花茶又名窨花茶，香片等。

茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等都可以加入各类茶中窨成花茶

2 紧压茶

紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工，蒸压成型而制成。

3 萃取茶

萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物

4 果味茶

5 药用保健茶

6 含茶饮料

第四节 茶叶品质鉴别

一般芽叶嫩度好的绿茶。色泽表现为嫩绿或翠绿，绿茶的汤色表现为黄绿明亮，一般高级绿茶汤色嫩绿

红茶发酵产生茶黄素、茶红素、茶褐素。

茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质，它的含量增多对品质不利

审评杯具

①红、绿、黄、白毛茶评审碗杯高73mm容量200ml，碗高58mm 容量200ml

②红、绿、黄、白成品茶及花茶审评杯碗 杯高65mm 容量150ml 碗高58mm 容量200ml

茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因子

第五节 茶叶保管常识

一 茶叶不良变化的原因

1 温度

温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶的色泽褐变速度将增加3~5倍。如果把茶叶储存在0℃以下的地方，较能抑制茶叶的陈化和品质的损失。

2水分

当茶叶的水分含量超过5%时水分就会转变成溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的质变

3 氧气

茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合物都和氧气有关

4 光线

光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。

原则上，茶叶买回来之后，最好尽快地喝完。绿茶在一个月之内，趁新鲜喝完最好。如半发酵茶或全发酵茶，也要在半年内喝完。有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤，茶叶又会产生新鲜的滋味，黑茶 白茶可以存放很久。

第四章 茶具知识

第一节 茶具的种类及产地

一 茶具的发展

在原始社会，一器多用

宋代 全国形成了官、哥、汝、定、钧五大名窑，官窑在杭州，哥窑在浙江龙泉，汝窑在河南临汝，定窑在河北曲阳，钧窑在河南禹县（古名钧州）

元代，青花瓷，白瓷上缀以青色纹饰，

明白，宜兴紫砂陶与瓷器同时发展，可谓并驾齐驱。“景瓷宜陶”

明代，饮茶方式变煮茶为沏泡茶。

清代，盖碗。盖碗又称“三才碗”。三才：天、地、人

二 茶具的种类

1 陶土茶具

陶土器具中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具

紫砂壶的七大优点；其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶越发醇郁芳沁”；其二，壶经久用，即使空壶沸水注入，也有茶味。其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好，冬天沸水注入，无冷炸之虞，又可文火炖烧；其五，砂壶传热缓慢，使用提携不烫手；其六，壶经久用，反而光泽美观；其七，紫砂泥色多变，耐人寻味。

2 瓷器茶具

瓷器茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具

①白瓷福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色。

传统的“广彩”茶具也有特色，加上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上

②青瓷茶具

③黑窑茶具

3 漆器茶具

4玻璃茶具

玻璃茶具的缺点是容易破碎，比陶瓷传热快，易烫手。

5 金属茶具

6 竹木茶具

用竹木材质加工的茶具有茶盘、茶碗、杯盘、茶则、茶夹、茶针、茶叶罐等

第二节 瓷器茶具

“瓷都”景德镇

景德镇制瓷历史悠久，所产瓷器品质优良，以“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”享誉中外，因而千百年来景德镇又有中国“瓷都”之称

第三节 紫砂茶具

一 紫砂茶具发展历史

正德年间明代时宜兴丁蜀镇

供（龚）春，供春是紫砂壶历史上第一个留下名字的壶艺家。

“紫砂三大妙手”即指时大彬、李仲芳、徐友泉师生三人

惠孟臣 小壶居多

顾景洲 为现代最著名的紫砂壶大师

茶荷 也称茶则。系从茶叶罐中成取干茶的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。

不锈钢茶具 外表光洁明亮，造型规整有现代感。传热快，不透气

第五章 品茗用水

第一节 品茶与用水的关系

古人讲沸腾过久的水称为“老水”。溶于水中的二氧化硅发挥殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因为水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。

绿茶一般以80℃左右为宜。特别是茶叶细嫩的名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。

泡饮各种花茶，红茶和抵挡绿茶，则要用90℃左右的水冲泡

泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，必须用95℃以上的水冲泡

第二节 品茗用水的分类

陆羽的“其水，山水上，江水中，井水下”，品茗用水向来有天水、地水之分。

一 天水

古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水，也称天泉。雪水是软水，且洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。

二 地下水

在自然界，山泉、江、河、井统称为“地水”

城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而农村的井水，受污染少，水质好，适宜饮用。

自来水为了消除氯气，可将自来水存储在洁净的容器中，静置一昼夜，戴氯气自然发挥，再用来煮沸泡茶，效果大不一样

第三节 品茗用水的选择

一 水的软、硬度

具体标准以钙、镁等离子含量超过8mg/L的水为硬水，少于8mg/L的水为软水

二 pH值与水质

当pH值大于5时，汤色加深；当pH值达到7时，茶黄素就容易自动氧化而损失。当pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好

1 庐山康王谷谷帘泉-----

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